Ricette

Ecco il vero ragù alla bolognese una ricetta tra storia e leggenda

La ricetta del ragù alla bolognese è custodita dal 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna. Perché proprio in questa sede? Perché la Camera di Commercio, nelle sue funzioni di tutela e regolazione del mercato, è l’unico ente destinatario dei depositi delle tipicità bolognesi.
Nel documento ufficiale si riporta che la Ricetta del Ragù Classico Bolognese, la cui fama, oltre ad essere universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare nella Leggenda, è la seguente:

Componenti e quantità
Cartella di manzo -  gr. 300
Pancetta distesa - gr. 150
Carota gialla - gr. 50
Costa di sedano - gr. 50
Cipolla - gr. 30
Salsa di pomodoro - cucchiai 5
oppure
Estratto triplo - gr. 20
Vino bianco secco - bicchieri ½
Latte intero - bicchieri 1

Utensili necessari
Tegame di terracotta circa 20 cm.
Cucchiaio di legno
Coltello a mezzaluna

Procedimento
- Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;
- si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente;
- si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”;
- si mette il ½ bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo;
– si lacia sobbollire per circa due ore aggiungendo, di volta in volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

Misura aurea della tagliatella: è la 12270ª parte degli “Asinelli”



Il campione della tagliatella (che riporta le misure esatte, secondo la tradizione) è depositato dal 16 aprile 1972 alla Camera di Commercio di Bologna e prevede che la larghezza della tagliatella bolognese “cotta e servita in tavola” corrisponde alla 12270ª parte dell’altezza della Torre degli Asinelli e, precisamente alla rigorosa misura di millimetri 8. Tale larghezza – a cottura – corrisponde alla larghezza di millimetri sei e mezzo-sette al momento del taglio, a seconda della durezza della pasta.

Questa la ricetta della sfoglia
(occorrente per 4 persone)

400 gr di farina
4 uova intere (all’occorrenza si può aggiungere ½ guscio di acqua)
una presa di sale
Per la lavorazione ½ cucchiaio di farina

Tagliatelle alla boscaiola

Per boscaiola si intende una salsa dove generalmente sono presenti i funghi insieme alla salsa di pomodoro. Questa è la mia personalissima ricetta del sugo alla boscaiola, l’ho preparata oggi per pranzo, a casa mia si inizia così la stagione autunnale! Devo dire che questo è anche il piatto forte del mio amore che prepara delle tagliatelle alla boscaiola niente male.

Ingredienti per 4 persone:
360 gr di tagliatelle all’uovo
350 gr di funghi
300 gr di salsiccia,
1/2 Cipolla bianca
1/2 bicchiere di Vino bianco
350 ml di passata di pomodoro
100 ml di panna da cucina
20 gr di grana o pecorino
sale, peperoncino, olio

Procedimento:
In una padella con l’olio e il peperoncino rosolare la cipolla tritata.
Unire la salsiccia sgranata e sbriciolata e farla rosolare per qualche minuto.
Salare, sfumare con il vino bianco quindi aggiungere i funghi.
Far insaporire il tutto e quando la salsiccia e i funghi saranno ben cotti,aggiungere la passata di pomodoro.
Far restringere il sugo alla boscaiola e solo alla fine aggiungete la panna da cucina.
Mescolate il tutto fino ad ottenere una salsa rosè.
Nel frattempo, cuocere le tagliatelle all’uovo, scolatele al dente e fatele  saltare nel sugo alla boscaiola.Cospargere di grana, mescolare bene.
Servire le tagliatelle alla boscaiola.

(fonte: www.misya.info)